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Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Acrylamid</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Acrylamid</h1>

</header>

</div>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Strukturformel

</th></tr>

<tr>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Allgemeines

</th></tr>

<tr>

<td style="width:33%;">Name

</td>

<td>Acrylamid

</td></tr>

<tr>

<td>Andere Namen

</td>

<td>

<ul><li>Prop-2-enamid (<a href="IUPAC-Nomenklatur" class="mw-redirect" title="IUPAC-Nomenklatur">IUPAC</a>)</li>

<li>Propensäureamid</li>

<li>2-Propenamid</li>

<li>Acrylsäureamid</li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Summenformel" title="Summenformel">Summenformel</a>

</td>

<td>C3H5NO

</td></tr>

<tr>

<td>Kurzbeschreibung

</td>

<td>

farb- und geruchlose Kristalle<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Externe Identifikatoren/Datenbanken

</th></tr>

<tr>

<td style="width:33%;"><a href="CAS-Nummer" title="CAS-Nummer">CAS-Nummer</a>

</td>

</td>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="EG-Nummer" title="EG-Nummer">EG-Nummer</a>

</td>

<td colspan="2">201-173-7

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Europ%C3%A4ische_Chemikalienagentur" title="Europäische Chemikalienagentur">ECHA</a>-InfoCard

</td>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="PubChem" title="PubChem">PubChem</a>

</td>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="ChemSpider" title="ChemSpider">ChemSpider</a>

</td>

</td></tr>

<tr>

<td style="border-right:1px solid #a2a9b1;"><a href="Wikidata" title="Wikidata">Wikidata</a>

</td>

</td></tr></tbody></table>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Eigenschaften

</th></tr>

<tr>

<td><a href="Molare_Masse" title="Molare Masse">Molare Masse</a>

</td>

<td>71,08 g·<a href="Mol" title="Mol">mol</a>−1

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Aggregatzustand" title="Aggregatzustand">Aggregatzustand</a>

</td>

<td>

fest<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Dichte" title="Dichte">Dichte</a>

</td>

<td>

1,13 g·cm−3<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Schmelzpunkt" title="Schmelzpunkt">Schmelzpunkt</a>

</td>

<td>

84–86 <a href="Grad_Celsius" title="Grad Celsius">°C</a><a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Siedepunkt" title="Siedepunkt">Siedepunkt</a>

</td>

<td>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Dampfdruck" title="Dampfdruck">Dampfdruck</a>

</td>

<td>

0,9 <a href="Pascal_(Einheit)" title="Pascal (Einheit)">Pa</a> (20 °C)<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="L%C3%B6slichkeit" title="Löslichkeit">Löslichkeit</a>

</td>

<td>

<ul><li>sehr gut löslich in Wasser (2040 g·l−1 bei 25 °C)<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a> und <a href="Methanol" title="Methanol">Methanol</a><a href="#cite_note-3">[3]</a></li>

<li>gut löslich in <a href="Ethanol" title="Ethanol">Ethanol</a> und <a href="Aceton" title="Aceton">Aceton</a><a href="#cite_note-roempp-2">[2]</a></li></ul>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Sicherheitshinweise

</th></tr>

<tr>

<td colspan="2" style="text-align:center"><a href="Global_harmonisiertes_System_zur_Einstufung_und_Kennzeichnung_von_Chemikalien" title="Global harmonisiertes System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien">GHS-Gefahrstoffkennzeichnung</a> aus <a href="Verordnung_(EG)_Nr._1272/2008_(CLP)" title="Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 (CLP)">Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 (CLP)</a>,<a href="#cite_note-CLP_100.001.067-4">[4]</a> ggf. erweitert<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td>

</td></tr></tbody></table>

Gefahr

</td></tr>

<tr>

<td rowspan="2" width="33%" style="border-top:1px #A7A7A7 dashed; border-right:1px #A7A7A7 dashed;"><a href="H-_und_P-S%C3%A4tze" title="H- und P-Sätze">H- und P-Sätze</a>

</td>

</td></tr>

<tr>

<td style="border-top:1px #A7A7A7 dashed;">P: <a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze">201</a>‐<a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze"><span style="color:#ff5400; border-bottom:1px dotted #ff5400;" title="Schutzhandschuhe/Schutzkleidung/Augenschutz/Gesichtsschutz/Gehörschutz/… tragen.

(Geänderter Text seit Inkraftreten der „12. Anpassung an den Technischen Fortschritt“ am 17. Oktober 2020)">280</a>‐<a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze">301+310</a>‐<a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze"><span style="color:#ff5400; border-bottom:1px dotted #ff5400;" title="Bei Berührung mit der Haut: Mit viel Wasser / … waschen. Bei Unwohlsein Giftinformationszentrum, Arzt oder … anrufen.

(Die vom Gesetzgeber offen gelassenen Einfügungen sind vom Inverkehrbringer zu ergänzen. Keine offizielle P-Satz-Kombination)">302+352+312</a>‐<a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze"><span style="color:#ff5400; border-bottom:1px dotted #ff5400;" title="Bei Einatmen: Die Person an die frische Luft bringen und für ungehinderte Atmung sorgen. Bei Unwohlsein Giftinformationszentrum, Arzt oder … anrufen.">304+340+312</a>‐<a href="H-_und_P-S%C3%A4tze#P-Sätze" title="H- und P-Sätze"><span style="color:#ff5400; border-bottom:1px dotted #ff5400;" title="Bei Kontakt mit den Augen: Einige Minuten lang behutsam mit Wasser spülen. Eventuell vorhandene Kontaktlinsen nach Möglichkeit entfernen. Weiter spülen.

(Geänderter Text seit Inkraftreten der „8. Anpassung an den Technischen Fortschritt“ am 1. Februar 2018)">305+351+338</a><a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a>

</td></tr>

</tbody></table>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Verordnung_(EG)_Nr._1907/2006_(REACH)#Das_Zulassungsverfahren" title="Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 (REACH)">Zulassungsverfahren</a> unter <a href="Verordnung_(EG)_Nr._1907/2006_(REACH)" title="Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 (REACH)">REACH</a>

</td>

<td>

<a href="Besonders_besorgniserregender_Stoff" title="Besonders besorgniserregender Stoff">besonders besorgniserregend</a>: krebserzeugend, erbgutverändernd (<a href="CMR-Stoff" class="mw-redirect" title="CMR-Stoff">CMR</a>)<a href="#cite_note-SVHC_100.001.067-5">[5]</a>

</td></tr>

<tr>

</td>

<td>

<ul><li><a href="Deutsche_Forschungsgemeinschaft" title="Deutsche Forschungsgemeinschaft">DFG</a>: nicht festgelegt, da krebserzeugend<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a></li>

<li>Schweiz: 0,03 mg·m−3 (gemessen als <a href="Einatembarer_Staub" class="mw-redirect" title="Einatembarer Staub">einatembarer Staub</a>)<a href="#cite_note-6">[6]</a></li></ul>

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Toxizit%C3%A4t" title="Toxizität">Toxikologische Daten</a>

</td>

<td>

<ul><li>124 mg·kg−1 (<a href="Letale_Dosis" title="Letale Dosis">LD50</a>, <a href="Ratten" title="Ratten">Ratte</a>, <a href="Peroral" title="Peroral">oral</a>)<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a></li>

<li>1880 mg·kg−1 (<a href="Letale_Dosis" title="Letale Dosis">LD50</a>, <a href="Kaninchen" title="Kaninchen">Kaninchen</a>, <a href="Transdermal" title="Transdermal">transdermal</a>)<a href="#cite_note-GESTIS-1">[1]</a></li></ul>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122;">Thermodynamische Eigenschaften

</th></tr>

<tr>

</td>

<td>

<ul><li>−212,1 kJ·mol−1 (Feststoff)<a href="#cite_note-CRC97_5-3-7">[7]</a></li>

<li>−224,0 kJ·mol−1 (Flüssigkeit)<a href="#cite_note-CRC97_5-3-7">[7]</a></li>

</td></tr>

<tr>

<td colspan="2" style="background:#FFDEAD; color:#202122; font-size:80%; text-align:center; line-height:150%; padding:.25em;">Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei <a href="Standardbedingungen" title="Standardbedingungen">Standardbedingungen</a> (0 °C, 1000 hPa).

</td></tr></tbody></table>

Das Acrylamid gehört zur <a href="Chemie" title="Chemie">chemischen</a> Gruppe der <a href="Carbons%C3%A4ureamide" title="Carbonsäureamide">Amide</a>. In reiner Form ist es ein weißes, geruchloses, <a href="Kristall" title="Kristall">kristallines</a> Pulver, das in Wasser, <a href="Ethanol" title="Ethanol">Ethanol</a> und <a href="Ether" title="Ether">Ether</a> löslich ist.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Darstellung_und_Gewinnung">Darstellung und Gewinnung</h2></div>

Die gezielte chemische Synthese von Acrylamid erfolgt durch <a href="Hydrolyse" title="Hydrolyse">Hydrolyse</a> von <a href="Acrylnitril" title="Acrylnitril">Acrylnitril</a> mit <a href="Kupfer" title="Kupfer">Kupferkatalysatoren</a> oder durch <a href="Enzym" title="Enzym">enzymatische</a> Hydrolyse:

Die Entstehung durch die <a href="Maillard-Reaktion" title="Maillard-Reaktion">Maillard-Reaktion</a> bei starker Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel besitzt keine präparative Bedeutung.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften">Eigenschaften</h2></div>

Die <a href="Polymerisationsw%C3%A4rme" title="Polymerisationswärme">Polymerisationswärme</a> beträgt −79,4 kJ·mol−1 bzw. −1117 kJ·kg−1.<a href="#cite_note-Polymer_Handbook-8">[8]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

Acrylamid wird zur Herstellung von <a href="Polymer" title="Polymer">Polymeren</a> und <a href="Farbstoff" class="mw-redirect" title="Farbstoff">Farbstoffen</a> verwendet. Unvernetzte (Co)Polymere von Acrylamid sind meist wasserlöslich und werden als Stabilisatoren oder Flockungsmittel in vielen Anwendungen, beispielsweise in der <a href="Abwasserbehandlung" title="Abwasserbehandlung">Abwasseraufbereitung</a> oder der <a href="Papier" title="Papier">Papierherstellung</a> verwendet. Quervernetzte <a href="Polyacrylamid" title="Polyacrylamid">Polyacrylamide</a> sind nicht löslich und quellen in Wasser nur noch auf; sie werden als Trägermaterial bei der <a href="Gelelektrophorese" title="Gelelektrophorese">Gelelektrophorese</a> (<a href="SDS-PAGE" title="SDS-PAGE">SDS-PAGE</a>) sowie als Verdickungsmittel in Kosmetika genutzt.

Quervernetzte Copolymere von Acrylamid und <a href="Acryls%C3%A4ure" title="Acrylsäure">Acrylsäure</a> werden als <a href="Superabsorber" title="Superabsorber">Superabsorber</a> eingesetzt, z. B. in Windeln.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Biologische_Bedeutung">Biologische Bedeutung</h2></div>

Details zum Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel sind noch weitgehend unerforscht. Aus Tierversuchen sind zwei Wirkungsweisen bekannt: Acrylamid greift zum einen direkt die <a href="Desoxyribonukleins%C3%A4ure" title="Desoxyribonukleinsäure">DNA</a> an, zum anderen wird es von <a href="Leberenzyme" title="Leberenzyme">Leberenzymen</a> in <a href="Glycidamid" title="Glycidamid">Glycidamid</a> umgesetzt. Diesem reaktiven Stoff wird eine starke <a href="Genotoxikologie" title="Genotoxikologie">genotoxische</a> Wirkung zugeschrieben. Acrylamid wie auch Glycidamid bilden Verbindungen mit <a href="Aminos%C3%A4uren" title="Aminosäuren">Aminosäuren</a> und <a href="Nukleinbasen" title="Nukleinbasen">Nukleinbasen</a> und können so die Struktur und Funktion beispielsweise der DNA und des <a href="H%C3%A4moglobin" title="Hämoglobin">Hämoglobin</a> verändern. Im Tierversuch wurde die Weitergabe der <a href="Mutagen" title="Mutagen">erbgutverändernden</a> Wirkung auch an Tochtergenerationen beobachtet.

Die Einordnung als <a href="Karzinogen" title="Karzinogen">krebserregend</a> basiert ausschließlich auf Untersuchungen mit hohen Acrylamiddosen an Ratten und Mäusen. Beim Menschen fehlen trotz langjähriger Suche klare epidemiologische Ergebnisse für ein erhöhtes Krebsrisiko. Im Gegenteil: Eine Studie von 2003 fand kein erhöhtes Krebsrisiko („no measurable impact“), das <a href="Kolorektales_Karzinom" title="Kolorektales Karzinom">Darmkrebsrisiko</a> nahm mit zunehmenden Acrylamidgehalten in der Nahrung sogar ab.<a href="#cite_note-9">[9]</a> Hierbei ist zudem zu beachten, dass nur in die Blutbahn gelangtes Acrylamid relevant ist; Studien legen nahe, dass die Aufnahme von Acrylamid mit der Nahrung kaum zu einem erhöhten Blutspiegel führt.<a href="#cite_note-mh-hannover.de-10">[10]</a> Entsprechend wird Acrylamid als Karzinogen, Kategorie 1B (nachweislich karzinogen im Tierversuch, wahrscheinlich karzinogen beim Menschen) eingestuft.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acrylamid_in_Lebensmitteln">Acrylamid in Lebensmitteln</h3></div>

Acrylamid wurde wiederholt seit Juni 2000 zunächst von schwedischen Wissenschaftlern in verschiedenen <a href="Lebensmittel" title="Lebensmittel">Lebensmitteln</a> (insbesondere in <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">stärkehaltigen</a> und stark erhitzten Lebensmitteln wie <a href="Pommes_frites" title="Pommes frites">Pommes frites</a>) nachgewiesen.<a href="#cite_note-11">[11]</a><a href="#cite_note-12">[12]</a><a href="#cite_note-13">[13]</a>

Bei einer ab Herbst 2003 durchgeführten Studie der Medizinischen Hochschule Hannover wurde bei über 80 % der 395 Teilnehmer Acrylamid im Blut nachgewiesen. Bei Personen, die mehrmals pro Woche Pommes frites oder Kartoffelchips essen, wurde ein – gegenüber den anderen Studienteilnehmern – leicht und „aus wissenschaftlicher Sicht nicht signifikant“ erhöhter Acrylamidspiegel im Blut festgestellt. Raucher waren mit durchschnittlich 1,5 <a href="Mikrogramm" class="mw-redirect" title="Mikrogramm">μg</a> pro Liter Blut gut dreimal höher belastet als Nichtraucher (0,4 μg pro Liter Blut). Aus den Ergebnissen wurde gefolgert, dass nicht nur die Ernährung, sondern „möglicherweise auch körpereigene Abbauprozesse von Proteinen dazu beitragen, dass Acrylamid in unseren Blutkreislauf gelangt“.<a href="#cite_note-mh-hannover.de-10">[10]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Entstehung_in_Lebensmitteln">Entstehung in Lebensmitteln</h3></div>

Es entsteht in der <a href="Maillard-Reaktion" title="Maillard-Reaktion">Maillard-Reaktion</a> bei Überhitzung von <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a>, insbesondere beim <a href="Backen" title="Backen">Backen</a>, <a href="Braten_(Garmethode)" class="mw-redirect" title="Braten (Garmethode)">Braten</a>, <a href="R%C3%B6sten_(Garmethode)" class="mw-redirect" title="Rösten (Garmethode)">Rösten</a>, <a href="Grillen" title="Grillen">Grillen</a> und <a href="Frittieren" title="Frittieren">Frittieren</a>. Dementsprechend nimmt der Mensch Acrylamid in mehr oder weniger geringen Dosen mit seiner Nahrung auf, seitdem er dazu übergegangen ist, seine Nahrung zu erhitzen. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure <a href="Asparagin" title="Asparagin">Asparagin</a>, die vor allem in <a href="Kartoffel" title="Kartoffel">Kartoffeln</a> und in <a href="Getreide" title="Getreide">Getreide</a> vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> wie <a href="Fructose" title="Fructose">Fructose</a> und <a href="Glucose" title="Glucose">Glucose</a>.<a href="#cite_note-14">[14]</a> Weitere Entstehungsmöglichkeiten sind die Oxidation von <a href="Acrolein" title="Acrolein">Acrolein</a> und die Fragmentierung von <a href="Protein" title="Protein">Proteinen</a> und <a href="Peptid" title="Peptid">Peptiden</a>.<a href="#cite_note-15">[15]</a>

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Eine nachweisbare Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C und steigt bei den gelegentlich bei Brat- und Backvorgängen erreichten Temperaturen von 170–180 °C sprunghaft an. Die äußeren trockenen Schichten oder auch Brotkrusten enthalten auch deutlich höhere Mengen Acrylamid als die nicht gebräunten inneren Bereiche. Ähnliches gilt für geröstete Lebensmittel wie <a href="Kaffee" title="Kaffee">Kaffee</a>, <a href="Kn%C3%A4ckebrot" title="Knäckebrot">Knäckebrot</a> und <a href="Zwieback" title="Zwieback">Zwieback</a>. In Kartoffeln kann bei Lagerung unter 4 °C der Fructosegehalt stark ansteigen, was beim späteren Braten und Frittieren zu höherer Acrylamidbildung führt.

Eine gänzlich acrylamidfreie Ernährung ohne Verzicht auf trocken erhitzte Lebensmittel ist derzeit technisch nicht möglich. Ein <a href="Biologischer_Grenzwert" title="Biologischer Grenzwert">Grenzwert</a> wurde, wegen fehlender Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung bei Menschen, für Lebensmittel nicht festgesetzt. Es werden jedoch jährlich Signalwerte durch das <a href="Bundesamt_f%C3%BCr_Verbraucherschutz_und_Lebensmittelsicherheit" title="Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit">Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit</a> ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Werte treten. Beispielsweise bei Kartoffelchips beträgt dieser Signalwert 1.000 <a href="Mikrogramm" class="mw-redirect" title="Mikrogramm">Mikrogramm</a> pro <a href="Kilogramm" title="Kilogramm">Kilogramm</a>.

Es ist möglich, die Acrylamidbildung durch eine Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren zu reduzieren. In vielen Fällen kann bereits eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10–20 °C oder der Austausch von oder Verzicht auf einzelne Zutaten die Bildung von Acrylamid verringern. So hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit einen hohen Anteil an <a href="Mandel" class="mw-redirect" title="Mandel">Mandeln</a> und vor allem das <a href="Triebmittel" title="Triebmittel">Backtriebmittel</a> <a href="Ammoniumhydrogencarbonat" title="Ammoniumhydrogencarbonat">Ammoniumhydrogencarbonat</a> (früher: Ammoniumbicarbonat, auch: <a href="Hirschhornsalz" title="Hirschhornsalz">Hirschhornsalz</a>) als Hauptquelle bei <a href="Lebkuchen" title="Lebkuchen">Lebkuchen</a> ausgemacht. Nach Weglassen der Mandeln und Verwendung von <a href="Natriumhydrogencarbonat" title="Natriumhydrogencarbonat">Natron</a> (Natriumhydrogencarbonat, früher: Natriumbicarbonat) in der Kombination mit <a href="Dinatriumdihydrogendiphosphat" title="Dinatriumdihydrogendiphosphat">Dinatriumdihydrogendiphosphat</a> und <a href="Dicalciumphosphat" class="mw-redirect" title="Dicalciumphosphat">Dicalciumphosphat</a> als Triebmittel fiel der Acrylamidgehalt auf ein Zehntel des vorherigen Werts. Allerdings können sich diese Maßnahmen (zum Teil in erheblichem Maße) nachteilig auf die Qualität, insbesondere Aroma und Konsistenz, der Lebensmittel auswirken.

Neben diesen Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidbildung (optimierte <a href="Rohstoff" title="Rohstoff">Rohstoffauswahl</a> und -behandlung sowie Veränderung vorhandener Verfahrensschritte) ist auch die Entwicklung neuartiger Prozesstechniken denkbar, beispielsweise der Einsatz der <a href="Vakuumfriteuse" class="mw-redirect" title="Vakuumfriteuse">Vakuumfrittiertechnik</a> bei der <a href="Kartoffelchips" title="Kartoffelchips">Kartoffelchipsproduktion</a>.<a href="#cite_note-16">[16]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Minimierung_von_Acrylamid_bei_Kartoffelchips_und_anderen_Lebensmitteln">Minimierung von Acrylamid bei Kartoffelchips und anderen Lebensmitteln</h3></div>

Die deutsche Kartoffelchips-Industrie hat seit dem ersten Bekanntwerden der Acrylamidproblematik im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes gehandelt und ein Monitoring der Acrylamid-Gehalte begonnen. Zu diesem Zweck wurden im verbandseigenen Institut <a href="Lebensmittelchemisches_Institut_des_Bundesverbandes_der_Deutschen_S%C3%BCsswarenindustrie" title="Lebensmittelchemisches Institut des Bundesverbandes der Deutschen Süsswarenindustrie">LCI</a> für die Mitgliedsfirmen des Bundesverbandes der deutschen Süßwarenindustrie (<a href="Bundesverband_der_Deutschen_S%C3%BC%C3%9Fwarenindustrie" title="Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie">BDSI</a>) systematische Analysen durchgeführt.<a href="#cite_note-17">[17]</a>

Das LCI veröffentlicht die wöchentlichen Acrylamidmittelwerte der in Deutschland produzierenden Kartoffelchipshersteller in Form einer sog. Wochenmittelwerte-Grafik, an der die Wirksamkeit der seit April 2002 durchgeführten Minimierungsmaßnahmen erkannt werden kann. In dieser Grafik sind die Wochenmittelwerte beginnend im April 2002 bis Ende März 2017 und basierend auf fast 33.000 vom LCI für die Kartoffelchips herstellenden Mitgliedsfirmen des BDSI systematisch durchgeführten Acrylamid-Analysen eingetragen. Auch in anderen Lebensmittelgruppen, wie z. B. den Feinen Backwaren konnten insbesondere durch Rezepturumstellungen sowie den gezielten Einsatz des Enzyms <a href="Asparaginase" title="Asparaginase">Asparaginase</a> Acrylamidminimierungen erreicht werden.<a href="#cite_note-18">[18]</a>

Lebensmittelhersteller sowie Restaurants und Imbissbetriebe müssen seit dem 11. April 2018 die in der Verordnung (EU) 2017/2158<a href="#cite_note-2017/2158-19">[19]</a> festgelegten Verfahren zur Eindämmung von Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln anwenden.<a href="#cite_note-20">[20]</a> Diese Verfahren beziehen sich auf die Auswahl der Rohstoffe und deren Lagerung, die Zubereitung der Lebensmittel und durch den Hersteller einzurichtende Kontrollverfahren. Zudem wird eine entsprechende Kennzeichnung für diese Lebensmittel, welche durch den Endverbraucher zubereitet werden, vorgesehen sowie ein sehr detailliertes Verfahren der Probennahme und -aufbereitung. Für kleine Betriebe, welche zugleich Einzelhandel betreiben (z. B. Bäckereien, Imbissbetriebe) gelten vereinfachte Auflagen. Die Verordnung enthält keinerlei Sanktionierungsvorschrift.<a href="#cite_note-2017/2158-19">[19]</a> Es liegt also im Ermessen der einzelnen EU-Staaten, die Einhaltung der Vorschriften mit Strafvorschriften zu bewehren.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acrylamid_in_Kosmetika">Acrylamid in Kosmetika</h3></div>

Acrylamid kann als Verunreinigung von Polyacrylamid in Kosmetika auftreten, aber auch als Verunreinigung von z. B. <a href="Polyquaternium-7" title="Polyquaternium-7">Polyquaternium-7</a>, das in Haarpflegeprodukten und <a href="Haarwaschmittel" title="Haarwaschmittel">Haarwaschmitteln</a> verwendet wird.<a href="#cite_note-21">[21]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Absorption_und_Metabolisierung_im_Körper">Absorption und Metabolisierung im Körper</h2></div>

Acrylamid wird bei der Verdauung im <a href="Magen-Darm-Trakt" class="mw-redirect" title="Magen-Darm-Trakt">Magen-Darm-Trakt</a> absorbiert und verteilt sich in die meisten <a href="Gewebe_(Biologie)" title="Gewebe (Biologie)">Gewebe</a>. <a href="Katalyse" title="Katalyse">Katalysiert</a> durch <a href="Cytochrom_P450" title="Cytochrom P450">Cytochrom P450 2E1</a> kann das <a href="Epoxide" title="Epoxide">Epoxid</a> <a href="Glycidamid" title="Glycidamid">Glycidamid</a> entstehen. Acrylamid und Glycidamid können <a href="Addukt" title="Addukt">Addukte</a> mit der <a href="Desoxyribonukleins%C3%A4ure" title="Desoxyribonukleinsäure">DNA</a> sowie <a href="H%C3%A4moglobin" title="Hämoglobin">Hämoglobin</a> und anderen Proteinen formen. Die Addukte mit Hämoglobin werden als <a href="Biomarker" title="Biomarker">Biomarker</a> verwendet. Beide Stoffe können auch Mercaptursäuren bilden; diese werden mit dem <a href="Urin" title="Urin">Urin</a> ausgeschieden. Glycidamid kann in der <a href="Leber" title="Leber">Leber</a> zu Glyciramid ver<a href="Stoffwechsel" title="Stoffwechsel">stoffwechselt</a> werden; dieses wird mit dem Urin ausgeschieden.<a href="#cite_note-22">[22]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Entstehung_im_Körper">Entstehung im Körper</h2></div>

Das <a href="Bundesinstitut_f%C3%BCr_Risikobewertung" title="Bundesinstitut für Risikobewertung">Bundesinstitut für Risikobewertung</a> (BfR) berichtet in einer eigenen Studie von deutlichen Hinweise darauf, dass Acrylamid auch im Körper selbst entsteht – und zwar in größerem Maße als bislang angenommen. In der Studie wurde die im Körper vorhandene Menge an Acrylamid bei Mischköstlern, Veganern und Rohköstlern verglichen. Dazu wurden sowohl der Urin als auch Blutproben auf Reaktionsprodukte von Acrylamid untersucht. Da die Rohköstler für wenigstens vier Monate keine erhitzten Nahrungsmittel zu sich genommen hatten, war eine sehr geringe Menge im Körper zu erwarten. Es stellte sich jedoch heraus, dass die Menge der Reaktionsprodukte von Acrylamid bei ihnen 25 Prozent (Urin) und 48 Prozent (Blut) im Vergleich zu den bei Mischköstlern festgestellten Mengen betrugen. Dies wird durch die Bildung von Acrylamid im Körper selbst erklärt.

Eine mögliche Ursache ist laut dem BfR <a href="Oxidativer_Stress" title="Oxidativer Stress">oxidativer Stress</a>. Dabei entstehen in der Zelle aggressive, reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen. Sie begünstigen möglicherweise das Entstehen von Acrylamid. Eine andere Möglichkeit ist die Bildung durch Darmbakterien. Auch von anderen toxischen Substanzen wie beispielsweise <a href="Ethanol" title="Ethanol">Ethanol</a> (Trinkalkohol) und <a href="Nitrosamine" title="Nitrosamine">Nitrosaminen</a> ist bekannt, dass sie vom Körper selbst produziert werden können.<a href="#cite_note-23">[23]</a><a href="#cite_note-24">[24]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gefährlichkeitsmerkmale">Gefährlichkeitsmerkmale</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Orale_Toxizität">Orale Toxizität</h3></div>

Acrylamid besitzt eine merkliche akute orale Toxizität. Beim gewerblichen Umgang mit der Substanz sind dementsprechende Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Für den Transport gelten ähnliche Vorschriften, dabei wird der Stoff durch die <a href="UN-Nummer" title="UN-Nummer">UN-Nummer</a> 2074 identifiziert.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Genotoxizität_und_Krebsrisiko">Genotoxizität und Krebsrisiko</h3></div>

Acrylamid und sein im Körper gebildetes Produkt Glycidamid bilden Addukte mit den DNA-Basen <a href="Adenin" title="Adenin">Adenin</a>, <a href="Guanin" title="Guanin">Guanin</a> und <a href="Cytosin" title="Cytosin">Cytosin</a>. Das <a href="Epoxide" title="Epoxide">Epoxid</a> Glycidamid ist dabei reaktiver als Acrylamid.<a href="#cite_note-25">[25]</a> In Zellkulturen ist ein Zusammenhang zwischen längerer Exposition mit Acrylamid und schweren DNA-Schäden wie Genmutationen oder DNA-Brüchen bekannt.<a href="#cite_note-26">[26]</a>

Obwohl die <a href="Internationale_Agentur_f%C3%BCr_Krebsforschung" title="Internationale Agentur für Krebsforschung">Internationale Agentur für Krebsforschung</a> 1994 festhielt, dass keine hinreichenden Belege für menschliche Karzinogenität von Acrylamid vorhanden seien, wurde Acrylamid aufgrund der Laboruntersuchungen an Ratten und Mäusen als wahrscheinlich <a href="Karzinogen" title="Karzinogen">krebserzeugend</a> eingestuft.<a href="#cite_note-27">[27]</a>

Die <a href="WHO" class="mw-redirect" title="WHO">WHO</a> gibt als allgemeine Empfehlung zu Acrylamid folgende Erklärung ab: „Es gibt nicht genügend Anhaltspunkte über den Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmitteln um eine allgemeine Empfehlung für die Vermeidung irgendeines Nahrungsmittels abgeben zu können.“<a href="#cite_note-28">[28]</a>

Das <a href="Bundesinstitut_f%C3%BCr_Risikobewertung" title="Bundesinstitut für Risikobewertung">Bundesinstitut für Risikobewertung</a> hält fest,

„a) aufgrund dieser uneinheitlichen Ergebnisse der in die Bewertung eingeschlossenen Studien kann weder angenommen noch ausgeschlossen werden, dass es kausale Zusammenhänge zwischen der Acrylamidaufnahme und einer Krebsentstehung beim Menschen gibt.

b) Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar.“

</blockquote>

</div><div class="cite" style="margin:-1em 0 1em 1em;">– <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261921330">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style>BfR: <cite style="font-style:normal"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bfr.bund.de/cm/343/acrylamid-in-lebensmitteln.pdf/">Acrylamid in Lebensmitteln</a>, Stellungnahme Nr. 043/2011 des BfR vom 29. Juni 2011.</cite></div></div>

Die <a href="Europ%C3%A4ische_Beh%C3%B6rde_f%C3%BCr_Lebensmittelsicherheit" title="Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit">Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit</a> (EFSA) veröffentlichte im Juni 2015 ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln. Demnach liefern Tierstudien Beweise für eine genotoxische und krebserregende Wirkung. Hinweise aus Humanstudien, dass die gegenwärtige <a href="Exposition_(Medizin)" class="mw-redirect" title="Exposition (Medizin)">Exposition</a> Krebs verursacht, seien derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig. Da Acrylamid sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind. Die Lebensmittel mit dem größten Beitrag zur Acrylamidexposition sind frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Cracker, Knäcke- und Toastbrot.<a href="#cite_note-29">[29]</a>

Eine 2003 im <a href="British_Journal_of_Cancer" title="British Journal of Cancer">British Journal of Cancer</a> veröffentlichte Studie kam zu dem Schluss, dass Acrylamid in der Nahrung das Krebsrisiko beim Menschen nicht signifikant erhöht und dass das Darmkrebsrisiko bei Menschen, die Acrylamid-haltige Lebensmittel zu sich nehmen sogar geringfügig geringer ist.<a href="#cite_note-30">[30]</a>

Im Jahr 2015 wurde am Mario Negri Institute for Pharmacological Research in Mailand eine Meta-Studie zum Thema Acrylamid und Krebsgefahr veröffentlicht, die 32 Studien zum Thema auswertete. Das Ergebnis dieser Meta-Studie lautet: „Die systematische Überprüfung und Meta-Analyse epidemiologischer Studien zeigt, dass Acrylamid nicht mit dem Risiko der häufigsten Krebserkrankungen zusammenhängt.“<a href="#cite_note-31">[31]</a>

Ebenfalls keine Assoziation mit Krebsrisiken wurde in Meta-Analysen gefunden für <a href="Nierenkrebs" title="Nierenkrebs">Nierenzellkarzinome</a><a href="#cite_note-32">[32]</a> und <a href="Pankreaskarzinom" class="mw-redirect" title="Pankreaskarzinom">Pankreaskarzinom</a><a href="#cite_note-33">[33]</a>. Während bei Frauen insgesamt auch gynäkologische Tumoren nicht mit der Acrylamidaufnahme in Verbindung stehen,<a href="#cite_note-34">[34]</a> besteht eine Risikosteigerung für prämenopausale Frauen und Nichtraucherinnen für Brustkrebs, Endometriumkarzinom und Eierstockskrebs.<a href="#cite_note-35">[35]</a><a href="#cite_note-36">[36]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Neurotoxizität">Neurotoxizität</h3></div>

Arbeiter, die hohen Acrylamid-Dosen ausgesetzt waren, zeigen neurologische Symptome wie Kopfschmerzen oder Beinkrämpfe. Es kann mehrere Wochen dauern, bis die Symptome auftreten. Weitere Manifestationen sind Muskelschwäche, sensorische Beeinträchtigungen wie Gleichgewichtsverlust und Sehstörungen wie Lichtempfindlichkeit. Andere bekannte Symptome sind Schwindel, undeutliche Sprache und Lethargie. Die Symptome entwickeln sich aufgrund einer Überaktivierung von <a href="Acetylcholinesterase" title="Acetylcholinesterase">Acetylcholinesterase</a>, <a href="Dopamin" title="Dopamin">Dopaminerschöpfung</a> und der Degeneration <a href="Axon" title="Axon">distaler Axone</a>.

Acrylamid beeinflusst den <a href="Circadiane_Rhythmik" title="Circadiane Rhythmik">circadianen Rhythmus</a> negativ.<a href="#cite_note-37">[37]</a> Eine 2017 veröffentlichte Studie entdeckte einen möglichen Zusammenhang zwischen Aufnahme von Acrylamid durch die Nahrung und leichtem kognitiven Verfall bei nicht rauchenden älteren chinesischen Männern.<a href="#cite_note-38">[38]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Reproduktionstoxizität">Reproduktionstoxizität</h3></div>

Im Tierversuch ist eine starke Beeinträchtigung von <a href="Spermium" title="Spermium">Spermienanzahl</a> und -beweglichkeit durch Acrylamidexposition bei Mäusen und Ratten nachgewiesen. Acrylamid beeinflusst möglicherweise <a href="Kinesin" title="Kinesin">Kinesine</a> im Schwanz des Spermiums negativ.<a href="#cite_note-39">[39]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Entwicklungstoxizität">Entwicklungstoxizität</h3></div>

Acrylamidexposition bewirkt schwere morphologische Schäden bei <a href="Zebrab%C3%A4rbling" title="Zebrabärbling">Zebrafischembryos</a>.<a href="#cite_note-40">[40]</a>

Eine norwegische Langzeitstudie zeigt, dass eine hohe Acrylamidaufnahme durch die Nahrung während der <a href="Schwangerschaft" title="Schwangerschaft">Schwangerschaft</a> eine geringere Kindsgröße bei der Geburt und einen erhöhten <a href="Body-Mass-Index" title="Body-Mass-Index">BMI</a> während der Kindheit verursacht.<a href="#cite_note-41">[41]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Arbeitsschutz">Arbeitsschutz</h2></div>

Laut der Technischen Regel für Gefahrstoffe (TRGS) 910 beträgt die Akzeptanzkonzentration (AK) von Acrylamid 0,07 mg/m³, die Toleranzkonzentration (TK) liegt bei 0,15 mg/m³.

Bei Überschreitung einer Arbeitsplatzkonzentration von 0,15 mg/m³ sind die gleichen Maßnahmen gemäß <a href="Gefahrstoffverordnung" title="Gefahrstoffverordnung">Gefahrstoffverordnung</a> zu ergreifen wie bei Überschreitung eines <a href="Arbeitsplatzgrenzwert" title="Arbeitsplatzgrenzwert">Arbeitsplatzgrenzwerts</a>. Bei Arbeitsplatzkonzentrationen zwischen 0,07 mg/m³ und 0,15 mg/m³ sind die Maßnahmen zu ergreifen, die in der TRGS 910 für den Bereich mittleren Risikos (Maßnahmenbereich) genannt sind. Die individuelle Belastung wird durch Biomonitoring ermittelt. Liegt die innere Belastung höher, als es der Stoffkonzentration in der Arbeitsplatzluft entspricht, weist dies auf einen zusätzlichen dermalen oder oralen Aufnahmeweg hin.

In der Expositionsdatenbank MEGA sind insgesamt 75 Arbeitsplatzmesswerte mit Expositionsbezug dokumentiert. 98,7 % zeigen ein niedriges Risiko (≤ 0,07 mg/m³). Bei 1,3 % der Messwerte ist keine Zuordnung zu den Risikobereichen möglich (Messwert < Bestimmungsgrenze > AK). Die meisten Messwerte stammen aus der chemischen Industrie (24) und der Glasindustrie (23). Labore waren bei den am häufigsten untersuchten Arbeitsbereichen (22).<a href="#cite_note-42">[42]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Scientific Opinion on acrylamide in food. In: <a href="EFSA_Journal" title="EFSA Journal">EFSA Journal</a>. 13, 2015, S. 4104, <a href="https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104" class="extiw external" title="doi:10.2903/j.efsa.2015.4104">doi:10.2903/j.efsa.2015.4104</a>.</li>

<li>Anonymus: Acrylamid in Lebensmitteln – ernstes Problem oder überschätzte Gefahr? In: <a href="Umweltmedizin_in_Forschung_und_Praxis" class="mw-redirect" title="Umweltmedizin in Forschung und Praxis">Umweltmedizin in Forschung und Praxis</a>. 5/7/2002, S. 288.</li>

<li>Thomas Schettgen, Hans Drexler, Jürgen Angerer: Acrylamid in der deutschen Allgemeinbevölkerung – eine Abschätzung der täglichen Aufnahme. In: <a href="Umweltmedizin_in_Forschung_und_Praxis" class="mw-redirect" title="Umweltmedizin in Forschung und Praxis">Umweltmedizin in Forschung und Praxis</a>. 6/7/2002, S. 331–336.</li>

<li>S. Madle, L. Broschinski, O. Mosbach-Schulz, G. Schöning, A. Schulte: Zur aktuellen Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln. In: <a href="Bundesgesundheitsblatt_Gesundheitsforschung_Gesundheitsschutz" class="mw-redirect" title="Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz">Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz</a>. 46/2003, S. 405–415.</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.foodbusinessnews.net/News/News%20Home/Business%20News/2008/08/Chip%20companies%20settle%20acrylamide%20lawsuit%20in%20California.aspx?cck=1">Chip companies settle acrylamide lawsuit in California</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.dradio.de/dkultur/sendungen/mahlzeit/1623711/">Omas Plätzchen sind die besten! Warnungen vor hohen Backtemperaturen sind überflüssig</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"></div><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Acrylamide?uselang=de">Commons: Acrylamid</a> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Acrylamid" class="extiw external" title="wikt:Acrylamid">Wiktionary: Acrylamid</a> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bvl.bund.de/acrylamid">Signalwerte und aktuelle Untersuchungsergebnisse</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.nzz.ch/aktuell/startseite/glycidamid-chips-1.809683">Krebserregendes Glycidamid in Chips und Pommes</a> – NZZ Online, 18. August 2008</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox.pdf">CIAA Acrylamide Toolbox.</a> (PDF; 265 kB) Europäischen Verband der Lebensmittelindustrie (<a href="FoodDrinkEurope" title="FoodDrinkEurope">CIAA</a>), Dezember 2007; abgerufen am 27. August 2011 (englisch): „The CIAA “Toolbox” reflects the results of several years of industry cooperation to understand acrylamide formation and potential intervention steps.“<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AAcrylamid&rft.title=CIAA+Acrylamide+Toolbox&rft.description=CIAA+Acrylamide+Toolbox&rft.identifier=http%3A%2F%2Fec.europa.eu%2Ffood%2Ffood%2Fchemicalsafety%2Fcontaminants%2Fciaa_acrylamide_toolbox.pdf&rft.publisher=Europ%C3%A4ischen+Verband+der+Lebensmittelindustrie+%28%5B%5BFoodDrinkEurope%7CCIAA%5D%5D%29&rft.date=2007-12&rft.language=en"> </li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/stoffe-im-fokus/kontaminanten/acrylamid.html">Acrylamid</a> – Informationen des <a href="Bundesamt_f%C3%BCr_Lebensmittelsicherheit_und_Veterin%C3%A4rwesen" title="Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen">Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_acrylamid-1955.html">Fragen und Antworten zu Acrylamid</a> – <a href="Bundesinstitut_f%C3%BCr_Risikobewertung" title="Bundesinstitut für Risikobewertung">Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)</a>. 24. August 2011.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-GESTIS-1">↑ <a href="#cite_ref-GESTIS_1-0">a</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-1">b</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-2">c</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-3">d</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-4">e</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-5">f</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-6">g</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-7">h</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-8">i</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-9">j</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-10">k</a> <a href="#cite_ref-GESTIS_1-11">l</a> Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://gestis.dguv.de/data?name=014330">Acrylamid</a> in der <a href="GESTIS-Stoffdatenbank" title="GESTIS-Stoffdatenbank">GESTIS-Stoffdatenbank</a> des <a href="Institut_f%C3%BCr_Arbeitsschutz_der_Deutschen_Gesetzlichen_Unfallversicherung" title="Institut für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung">IFA</a>, abgerufen am 3. Januar 2023. (JavaScript erforderlich)

</li>

<li id="cite_note-roempp-2">↑ <a href="#cite_ref-roempp_2-0">a</a> <a href="#cite_ref-roempp_2-1">b</a> Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://roempp.thieme.de/lexicon/RD-01-00620">Acrylamid</a>. In: <a href="R%C3%B6mpp_Online" class="mw-redirect" title="Römpp Online">Römpp Online</a>. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 25. Mai 2014.

</li>

<li id="cite_note-3"><a href="#cite_ref-3">↑</a> <cite style="font-style:italic">Europäisches Arzneibuch 10.0</cite>. Deutscher Apotheker Verlag, 2020, ISBN 978-3-7692-7515-5, S. 690.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.btitle=Europ%C3%A4isches+Arzneibuch+10.0&rft.date=2020&rft.genre=book&rft.isbn=9783769275155&rft.pages=690&rft.pub=Deutscher+Apotheker+Verlag" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-CLP_100.001.067-4"><a href="#cite_ref-CLP_100.001.067_4-0">↑</a> Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://chem.echa.europa.eu/100.001.067/harmonised">Acrylamide</a> in der Datenbank ECHA CHEM der <a href="Europ%C3%A4ische_Chemikalienagentur" title="Europäische Chemikalienagentur">Europäischen Chemikalienagentur</a> (ECHA), abgerufen am 1. Februar 2016. Hersteller bzw. <a href="Inverkehrbringen_von_Produkten_(EU-Wirtschaftsrecht)" title="Inverkehrbringen von Produkten (EU-Wirtschaftsrecht)">Inverkehrbringer</a> können die harmonisierte Einstufung und Kennzeichnung <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.reach-clp-biozid-helpdesk.de/de/CLP/Einstufung/Selbsteinstufung/Selbsteinstufung.html">erweitern</a>.

</li>

<li id="cite_note-SVHC_100.001.067-5"><a href="#cite_ref-SVHC_100.001.067_5-0">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.echa.europa.eu/de/candidate-list-table/-/dislist/substance/external/100.001.067">Eintrag</a> in der <a href="Liste_der_besonders_besorgniserregenden_Stoffe" title="Liste der besonders besorgniserregenden Stoffe">SVHC-Liste</a> der <a href="Europ%C3%A4ische_Chemikalienagentur" title="Europäische Chemikalienagentur">Europäischen Chemikalienagentur</a>, abgerufen am 16. Juli 2014.

</li>

<li id="cite_note-6"><a href="#cite_ref-6">↑</a> <a href="Schweizerische_Unfallversicherungsanstalt" title="Schweizerische Unfallversicherungsanstalt">Schweizerische Unfallversicherungsanstalt</a> (Suva): <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.suva.ch/de-ch/services/grenzwerte">Grenzwerte – Aktuelle MAK- und BAT-Werte</a> (Suche nach 79-06-1 bzw. Acrylamid), abgerufen am 2. Januar 2025.

</li>

<li id="cite_note-CRC97_5-3-7">↑ <a href="#cite_ref-CRC97_5-3_7-0">a</a> <a href="#cite_ref-CRC97_5-3_7-1">b</a> <a href="#cite_ref-CRC97_5-3_7-2">c</a> W. M. Haynes (Hrsg.): <a href="CRC_Handbook_of_Chemistry_and_Physics" title="CRC Handbook of Chemistry and Physics">CRC Handbook of Chemistry and Physics</a>. 97. Auflage. (Internet-Version: 2016), CRC Press / Taylor and Francis, Boca Raton FL, Standard Thermodynamic Properties of Chemical Substances, S. 5-3.

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<li id="cite_note-Polymer_Handbook-8"><a href="#cite_ref-Polymer_Handbook_8-0">↑</a> Brandrup, J.; Immergut, E.H.; Grulke, E.A.; Abe, A.; Bloch, D.R.: Polymer Handbook, 4th Edition, Wiley-VCH 2003, ISBN 978-0-471-47936-9, S. II/368.

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<li id="cite_note-9"><a href="#cite_ref-9">↑</a> L. A. Mucci, P. W. Dickman, G. Steineck, H.-O. Adami, K. Augustsson: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.nature.com/bjc/journal/v88/n1/full/6600726a.html">Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden.</a> In: <a href="British_Journal_of_Cancer" title="British Journal of Cancer">British Journal of Cancer</a>. 88, 2003, S. 84, <a href="https://doi.org/10.1038/sj.bjc.6600726" class="extiw external" title="doi:10.1038/sj.bjc.6600726">doi:10.1038/sj.bjc.6600726</a>.

</li>

<li id="cite_note-mh-hannover.de-10">↑ <a href="#cite_ref-mh-hannover.de_10-0">a</a> <a href="#cite_ref-mh-hannover.de_10-1">b</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://idw-online.de/de/news130385">Pressemeldung der Medizinischen Hochschule Hannover: Acrylamid im Blut: Rolle des Ernährungsverhaltens unklar.</a> 5. Oktober 2005, abgerufen am 6. Februar 2020.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AAcrylamid&rft.title=Pressemeldung+der+Medizinischen+Hochschule+Hannover%3A+%27%27Acrylamid+im+Blut%3A+Rolle+des+Ern%C3%A4hrungsverhaltens+unklar%27%27&rft.description=Pressemeldung+der+Medizinischen+Hochschule+Hannover%3A+%27%27Acrylamid+im+Blut%3A+Rolle+des+Ern%C3%A4hrungsverhaltens+unklar%27%27&rft.identifier=https%3A%2F%2Fidw-online.de%2Fde%2Fnews130385&rft.date=2005-10-05">

</li>

<li id="cite_note-11"><a href="#cite_ref-11">↑</a> E. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Törnqvist: Acrylamide: a cooking carcinogen? In: <a href="Chemical_Research_in_Toxicology" title="Chemical Research in Toxicology">Chemical Research in Toxicology</a>. Band 13, Nummer 6, Juni 2000, S. 517–522, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10858325?dopt=Abstract">PMID 10858325</a>.

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<li id="cite_note-12"><a href="#cite_ref-12">↑</a> E. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Törnqvist: Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. In: <a href="Journal_of_agricultural_and_food_chemistry" class="mw-redirect" title="Journal of agricultural and food chemistry">Journal of agricultural and food chemistry</a>. Band 50, Nummer 17, August 2002, S. 4998–5006, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12166997?dopt=Abstract">PMID 12166997</a>.

</li>

<li id="cite_note-13"><a href="#cite_ref-13">↑</a> <a href="Udo_Pollmer" title="Udo Pollmer">Udo Pollmer</a>: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20071124201413/http://www.das-eule.de/eulenspiegel0206_editorial.html">Kartoffel: Acrylamid – Viel Rauch um nichts</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> vom 24. November 2007 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>) In: EU.L.E.n-Spiegel. 02/2006.

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<li id="cite_note-14"><a href="#cite_ref-14">↑</a> D. S. Mottram, B. L. Wedzicha, A. T. Dodson: Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. In: <a href="Nature" title="Nature">Nature</a>. 419, 2002, S. 448–449. <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12368844?dopt=Abstract">PMID 12368844</a>.

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<li id="cite_note-36"><a href="#cite_ref-36">↑</a> Giorgia Adani, Tommaso Filippini, Lauren A. Wise, Thorhallur I. Halldorsson, Ludek Blaha, Marco Vinceti: <cite style="font-style:italic">Dietary Intake of Acrylamide and Risk of Breast, Endometrial, and Ovarian Cancers: A Systematic Review and Dose-Response Meta-analysis</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention: A Publication of the American Association for Cancer Research, Cosponsored by the American Society of Preventive Oncology</cite>. Band 29, Nr. 6, Juni 2020, S. 1095–1106, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-19-1628">10.1158/1055-9965.EPI-19-1628</a>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/32169997?dopt=Abstract">PMID 32169997</a>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.atitle=Dietary+Intake+of+Acrylamide+and+Risk+of+Breast%2C+Endometrial%2C+and+Ovarian+Cancers%3A+A+Systematic+Review+and+Dose-Response+Meta-analysis&rft.au=Giorgia+Adani%2C+Tommaso+Filippini%2C+Lauren+A.+Wise%2C+...&rft.date=2020-06&rft.doi=10.1158%2F1055-9965.EPI-19-1628&rft.genre=journal&rft.issue=6&rft.jtitle=Cancer+Epidemiology%2C+Biomarkers+%26+Prevention%3A+A+Publication+of+the+American+Association+for+Cancer+Research%2C+Cosponsored+by+the+American+Society+of+Preventive+Oncology&rft.pages=1095-1106&rft.pmid=32169997&rft.volume=29" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-37"><a href="#cite_ref-37">↑</a> Xintong Tan, Jin Ye, Weiqi Liu, Beita Zhao, Xu Shi: <cite style="font-style:italic">Acrylamide aggravates cognitive deficits at night period via the gut–brain axis by reprogramming the brain circadian clock</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Archives of Toxicology</cite>. Band 93, Nr. 2, 1. Februar 2019, S. 467–486, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1007/s00204-018-2340-7">10.1007/s00204-018-2340-7</a>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.atitle=Acrylamide+aggravates+cognitive+deficits+at+night+period+via+the+gut-brain+axis+by+reprogramming+the+brain+circadian+clock&rft.au=Xintong+Tan%2C+Jin+Ye%2C+Weiqi+Liu%2C+...&rft.date=2019-02-01&rft.doi=10.1007%2Fs00204-018-2340-7&rft.genre=journal&rft.issue=2&rft.jtitle=Archives+of+Toxicology&rft.pages=467-486&rft.volume=93" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-38"><a href="#cite_ref-38">↑</a> Zhao-min Liu, Lap Ah Tse, Bailing Chen, Suyang Wu, Dicken Chan: <cite style="font-style:italic">Dietary acrylamide exposure was associated with mild cognition decline among non-smoking Chinese elderly men</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Scientific Reports</cite>. Band 7, Nr. 1, 25. Juli 2017, S. 6395, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1038/s41598-017-06813-9">10.1038/s41598-017-06813-9</a>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28743904?dopt=Abstract">PMID 28743904</a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5527102/">PMC 5527102</a> (freier Volltext).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.atitle=Dietary+acrylamide+exposure+was+associated+with+mild+cognition+decline+among+non-smoking+Chinese+elderly+men&rft.au=Zhao-min+Liu%2C+Lap+Ah+Tse%2C+Bailing+Chen%2C+...&rft.date=2017-07-25&rft.doi=10.1038%2Fs41598-017-06813-9&rft.genre=journal&rft.issue=1&rft.jtitle=Scientific+Reports&rft.pages=6395&rft.pmc=5527102&rft.pmid=28743904&rft.volume=7" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-39"><a href="#cite_ref-39">↑</a> Manokaran Kalaivani, Ummer Velladath Saleena, Karthik Ganapathi Kamath Katapadi, Yekula Praveen Kumar, Deepak K. Nayak, Nilima: Effect of Acrylamide Ingestion on Reproductive Organs of Adult Male Wistar Rats. In: Journal of Clinical and Diagnostic Research. 2018 <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.7860/JCDR%2F2018%2F38170.12364">10.7860/JCDR/2018/38170.12364</a>.

</li>

<li id="cite_note-40"><a href="#cite_ref-40">↑</a> Jong-Su Park, Palas Samanta, Sangwoo Lee, Jieon Lee, Jae-Woo Cho: <cite style="font-style:italic">Developmental and Neurotoxicity of Acrylamide to Zebrafish</cite>. In: <cite style="font-style:italic">International Journal of Molecular Sciences</cite>. Band 22, Nr. 7, Januar 2021, S. 3518, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.3390/ijms22073518">10.3390/ijms22073518</a>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/33805345?dopt=Abstract">PMID 33805345</a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8037265/">PMC 8037265</a> (freier Volltext) – (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.mdpi.com/1422-0067/22/7/3518">mdpi.com</a> [abgerufen am 16. April 2022]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.atitle=Developmental+and+Neurotoxicity+of+Acrylamide+to+Zebrafish&rft.au=Jong-Su+Park%2C+Palas+Samanta%2C+Sangwoo+Lee%2C+...&rft.date=2021-01&rft.doi=10.3390%2Fijms22073518&rft.genre=journal&rft.issue=7&rft.jtitle=International+Journal+of+Molecular+Sciences&rft.pages=3518&rft.pmc=8037265&rft.pmid=33805345&rft.volume=22" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-41"><a href="#cite_ref-41">↑</a> Manik Kadawathagedara, Jérémie Botton, Blandine de Lauzon-Guillain, Helle Margrete Meltzer, Jan Alexander: <cite style="font-style:italic">Dietary acrylamide intake during pregnancy and postnatal growth and obesity: Results from the Norwegian Mother and Child Cohort Study (MoBa)</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Environment International</cite>. Band 113, 1. April 2018, S. 325–334, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1016/j.envint.2018.01.004">10.1016/j.envint.2018.01.004</a>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Acrylamid&rft.atitle=Dietary+acrylamide+intake+during+pregnancy+and+postnatal+growth+and+obesity%3A+Results+from+the+Norwegian+Mother+and+Child+Cohort+Study+%28MoBa%29&rft.au=Manik+Kadawathagedara%2C+J%C3%A9r%C3%A9mie+Botton%2C+Blandine+de+Lauzon-Guillain%2C+...&rft.btitle=Environment+International&rft.date=2018-04-01&rft.doi=10.1016%2Fj.envint.2018.01.004&rft.genre=book&rft.pages=325-334&rft.volume=113" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-42"><a href="#cite_ref-42">↑</a> Institut für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (IFA): <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.dguv.de/medien/ifa/de/fac/erb/stoffliste/stoffblatt_acrylamid.pdf">Informationsblatt zu Acrylamid.</a> Abgerufen am 3. Mai 2023.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AAcrylamid&rft.title=Informationsblatt+zu+Acrylamid&rft.description=Informationsblatt+zu+Acrylamid&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.dguv.de%2Fmedien%2Fifa%2Fde%2Ffac%2Ferb%2Fstoffliste%2Fstoffblatt_acrylamid.pdf&rft.creator=Institut+f%C3%BCr+Arbeitsschutz+der+Deutschen+Gesetzlichen+Unfallversicherung+%28IFA%29">

</li>

</ol></div>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4323198-6">4323198-6</a> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh87000368">sh87000368</a> </div>

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Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-12-08" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Acrylamid&oldid=262251235">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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